自从上次在文章里提了一句越南米粉之后，很多人都来问我这事。碰巧今天又去吃了，就随便写几句。
上次说学校南边那家越南米粉“真他娘的好吃”，其实是不太恰当的。因为越南米粉的好吃之处在于克制，不过分堆砌，不招摇炫技，一碗碗地透着股“我就这么一做，您就这么一吃”的气质。当初若写这米粉“有点意思”，或许更为恰当。
说是米粉，粉本身倒没什么特别，菜单上一般都会注明可以换成面，说明他们自己也不在意。一家店若想出人头地，重点在于把汤熬好。标准的做法是用牛骨和洋葱，其中洋葱需过油煎过，牛骨则无甚讲究，砍断丢进去便是。也就这样了，没有中国高汤老母鸡配火腿再加鸡茸双吊之类的繁琐，大意就是“路边摊的吃食，咱就简洁一些吧”。
越南很多食物都兼具中国和法国的影子。米粉和汤头显然是中国的路数，而放生牛肉片的做法就有点法国的意思了，据考证来自于法国的pot-au-feu（虽然我也不知道这是什么）。一说到法国和越南，脑海里就不由自主地开始念“我已经老了，有一天…”。所以说美食家最好别看太多小说，毕竟情绪和联想都会影响到对口味的客观评价。
越南米粉中“越南”的部分主要在于香料。汤熬好后，用之前会加鱼露和糖调味，而米粉上桌时，通常随汤碗上个小碟，放几片罗勒，一堆豆芽，半个柠檬，有些店还会有薄荷（虽然我从外观上并不能区分罗勒和薄荷），从数量来讲也很克制，没有像某些欧洲菜一样恨不得倒一桶唇形科植物全家福，或者像中国的十三香干脆把数字写在名字里。这样适量的香料带来了简单的融合，愿意的时候能分辨出每一种的特殊香味，但又不至于有撕裂感。香味在汤里来回游荡，每喝一口只能捕捉到其中一丝，于是便会不由自主地一直喝下去。
牛肉也有意思。除了刚才说的生牛肉片，通常少不了牛肉丸和牛蹄筋，这一家比较特别，碗底还会埋两根牛百叶。诸多品种的牛肉制品带来了不同的口感。生牛肉片在热汤里煮到半熟，入口柔酥，而牛丸坚韧挺拔，密实地插不进筷子。蹄筋是事先煮得软烂的，在汤里混着像漂浮的啫喱。两根百叶混在米粉里，仿佛米粉的肢体有了筋骨。一样一样地辨别着，依次吃下去，一不小心一碗就见了底。
这个米粉，有点意思。